Los tacos de carne asada son probablemente la expresión más pura de la cocina al carbón en México. No necesitan ingredientes sofisticados ni técnicas complicadas —lo que necesitan es atención al detalle en cada paso. Desde la elección del corte hasta cómo calientas la tortilla, cada decisión afecta el resultado final. Aquí te comparto la receta completa para que tus tacos queden como los de una taquería de barrio en Hermosillo.
La carne
Usa diezmillo o arrachera. El diezmillo es más económico y tiene buen marmoleo, lo que le da jugosidad. La arrachera es más intensa en sabor pero cuesta más. Para los tacos, cualquiera funciona. Calcula unos 200 gramos de carne cruda por persona.
Sazona la carne con sal gruesa, pimienta negra y un toque de ajo en polvo. No necesitas marinada —el sabor del carbón y de una buena salsa hacen el trabajo. Deja la carne a temperatura ambiente 20 minutos antes de asarla.
El asado
Asa la carne sobre brasas muy calientes. Para diezmillo, unos 4-5 minutos por lado dependiendo del grosor. Para arrachera, 3-4 minutos por lado. Quieres un exterior con buena costra y un interior rosado. Deja reposar 5 minutos antes de picar en cubos pequeños sobre una tabla.
Las tortillas
El gran debate: maíz o harina. En Sonora y Sinaloa van de harina, en el centro y sur de maíz. Para tacos de asada, las dos funcionan, pero la tortilla de harina hecha a mano es difícil de superar. El secreto es calentarlas directamente sobre la parrilla unos segundos por lado hasta que se inflen ligeramente y tengan marcas del fuego.
Los acompañamientos
Aquí es donde cada región pone su firma:
- Cebollitas asadas: cambray enteras, asadas hasta que estén suaves y doradas. Indispensables.
- Guacamole: aguacate machacado con cilantro, cebolla, chile serrano, limón y sal. Simple y fresco.
- Salsa roja asada: jitomate, chile de árbol y ajo asados en el comal, molidos en molcajete.
- Limones: cortados en cuartos. Siempre abundantes.
- Rábanos y pepinos: rebanados, para limpiar el paladar entre taco y taco.
El armado
Tortilla caliente, carne recién picada, un poco de guacamole, salsa al gusto y un apretón de limón. No la sobrecargues —un buen taco se come en tres o cuatro mordidas. Y lo más importante: se come de pie, junto al asador, platicando con los que están alrededor. Esa es la verdadera receta.