Las costillas al carbón son uno de esos platillos que cuando salen bien, nadie se acuerda de nada más que estaba en la mesa. Y el secreto está en la marinada. No una marinada cualquiera de botella —una marinada hecha en casa, con ingredientes que encuentras en cualquier mercado mexicano.
Esta receta la fui perfeccionando durante años. Empezó con lo que hacía mi abuela en Hermosillo y le fui ajustando cantidades hasta dar con el balance perfecto entre picante, ácido, dulce y ahumado. Es mi receta de batalla: la que saco cuando quiero impresionar sin complicarme la vida.
Ingredientes
Marinada para 1.5 kg de costillas
- 4 chiles anchos desvenados y sin semillas
- 2 chiles guajillo desvenados y sin semillas
- Jugo de 4 naranjas
- Jugo de 2 limones
- 6 dientes de ajo
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de orégano mexicano
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de piloncillo rallado (o azúcar morena)
- Sal gruesa al gusto
- Pimienta negra recién molida
Preparación de la marinada
- Hidrata los chiles. Pon los chiles anchos y guajillo en un sartén seco a fuego medio unos 30 segundos por lado, solo para que suelten aroma. Luego ponlos en un tazón con agua caliente y déjalos remojar 20 minutos hasta que estén suaves.
- Licúa todo. En la licuadora pon los chiles hidratados (escurridos), el jugo de naranja, el jugo de limón, los dientes de ajo, el comino, el orégano, el vinagre, el aceite y el piloncillo. Licúa hasta obtener una salsa tersa y sin grumos. Prueba y ajusta sal.
- Marina las costillas. Coloca las costillas en un recipiente grande o bolsa resellable. Vierte la marinada y asegúrate de que cada pieza esté bien cubierta. Si puedes, masajea un poco la carne para que absorba la marinada.
- Refrigera. Tapa y refrigera mínimo 4 horas. Lo ideal son 8-12 horas (toda la noche). No pases de 24 horas porque el ácido de los cítricos empieza a cambiar la textura de la carne.
En la parrilla
Saca las costillas del refri 30 minutos antes de asarlas. Prepara tu carbón y espera a tener brasas parejas. Pon las costillas sobre la parrilla a calor medio-alto.
El truco está en no apresurarte. Las costillas necesitan entre 45 minutos y 1 hora dependiendo del grosor, volteando cada 10-15 minutos. El azúcar del piloncillo y la naranja van a crear una costra caramelizada espectacular en la superficie, pero tienes que vigilar que no se queme. Si ves que se está dorando demasiado rápido, mueve las costillas a una zona de calor indirecto.
En los últimos 10 minutos, puedes barnizar con un poco de marinada reservada (que no haya tocado la carne cruda) mezclada con un chorrito de miel. Esto le da un glaseado final que es puro vicio.
Tips del chef
- La membrana: Retira la membrana del reverso de las costillas antes de marinar. Es esa capa transparente y dura que no se ablanda con nada. Usa un cuchillo para levantar una esquina y jálala con un trapo de cocina para mejor agarre.
- El piloncillo no es opcional: Esa pizca de dulzor balancea el picante y el ácido de los cítricos. Sin él, la marinada queda plana.
- No desperdicies el jugo: El líquido que queda en el recipiente de marinado (el que no tocó carne cruda) funciona perfecto como salsa para acompañar. Hiérvelo 5 minutos para concentrarlo y sírvelo al lado.
- Cortes de costilla: Esta marinada funciona tanto para costilla de res estilo americano (back ribs) como para costilla cargada o short ribs cortadas estilo norteño. Ajusta el tiempo de cocción según el grosor.
Con esta marinada y un buen carbón, las costillas salen con ese balance perfecto entre ahumado, picante y dulce que hace que la gente repita sin pena. Pruébala este fin de semana y me cuentan cómo les fue.