El pollo al carbón es uno de esos platillos que parecen sencillos pero que la mayoría de la gente hace mal. El resultado típico: piel quemada por fuera y carne cruda cerca del hueso. La clave está en una técnica que pocos usan en México pero que cambia todo: el spatchcock, o sea, abrir el pollo completo como un libro.
El método spatchcock
Consiste en quitar la columna vertebral del pollo con unas tijeras de cocina y aplanarlo. Esto hace que toda la piel quede hacia arriba, que el calor se distribuya parejo y que el tiempo de cocción se reduzca casi a la mitad. Un pollo entero que normalmente tarda hora y media al carbón queda listo en 45 a 55 minutos con este método.
El sazonado
Mezcla en un bowl: 2 cucharadas de aceite de oliva, 4 dientes de ajo machacados, 1 cucharada de paprika ahumada, 1 cucharadita de comino molido, el jugo de 2 limones, sal gruesa y pimienta negra al gusto. Unta esta mezcla por todo el pollo, incluyendo debajo de la piel donde puedas. Si tienes tiempo, marina en refrigeración de 4 a 12 horas. Si no, mínimo 30 minutos a temperatura ambiente.
La cocción: calor indirecto
El error más grave es poner el pollo directamente sobre las brasas. El pollo tiene grasa que gotea, la grasa prende fuego y el fuego te quema la piel en minutos. La solución es cocción indirecta: apila el carbón en un lado del asador y pon el pollo del otro lado, con la piel hacia arriba. Tapa el asador y mantén la temperatura entre 160 y 180 grados centígrados. A los 25 minutos dale la vuelta para que la piel quede del lado del carbón unos 10 minutos para que dore.
Cómo saber que está listo
Un termómetro de cocina es tu mejor amigo. La temperatura interna debe llegar a 74 grados centígrados en la parte más gruesa del muslo, sin tocar el hueso. Si no tienes termómetro, pica la unión del muslo con la pechuga: si el jugo sale claro y sin rastros de sangre, está listo. Deja reposar el pollo 10 minutos antes de cortarlo.
El acompañamiento perfecto
Tortillas de maíz recién hechas, una salsa verde asada, cebollitas cambray doradas en la parrilla y unos frijolitos de olla. El pollo al carbón bien hecho no necesita más. Es el tipo de comida que reúne a la familia en el patio y que siempre sabe a domingo.