El chorizo es el héroe olvidado de la carne asada mexicana. Mientras todos hablan de la arrachera y las costillas, el chorizo está ahí, llenando tortillas y haciendo feliz a todo el mundo sin pedir protagonismo. Pero asarlo bien tiene su ciencia, y la diferencia entre un chorizo perfecto y uno reventado que se cayó entre las brasas es cuestión de técnica.
Tipos de chorizo para asar
El chorizo de Toluca es el rey para la parrilla. Tiene un equilibrio perfecto entre grasa y carne, con un picor moderado que no domina el sabor. El chorizo argentino es más grueso y tiene menos chile, ideal si vas a servirlo en pan como choripán. El chorizo español es más seco y curado, no necesita cocción completa y funciona mejor rebanado que entero. Para la parrilla mexicana clásica, el de Toluca no tiene competencia.
Fuego directo: el error clásico
La mayoría de la gente avienta el chorizo directo sobre las brasas más calientes. Resultado: la tripa se revienta en minutos, la grasa cae al carbón, se prende fuego y terminas con un chorizo negro por fuera y crudo por dentro. La solución es empezar con calor indirecto o en la zona menos caliente de la parrilla. Deja que el chorizo se cocine lento durante unos ocho a diez minutos, girándolo con frecuencia. Ya cuando esté cocido por dentro, pásalo a la zona caliente durante dos minutos por lado para que la tripa se dore y quede crujiente.
No lo piques
Otro error fatal: picar el chorizo con un tenedor para que "salga la grasa". Esa grasa es lo que le da sabor y jugosidad. Si la dejas escapar, te queda un chorizo seco y sin chiste. La tripa es tu aliada, no tu enemiga. Déjala hacer su trabajo de contener todo ese sabor adentro.
El punto exacto
Un chorizo bien asado tiene la tripa firme y dorada, no quemada. Cuando lo aprietas ligeramente con las pinzas, debe sentirse firme pero con algo de resistencia. Si está blando y flácido, le falta cocción. Si está duro como piedra, se pasó. La temperatura interna ideal es de 72 grados centígrados, pero si no tienes termómetro, el color interior debe ser café oscuro uniforme, sin zonas rosadas.
Con qué servirlo
Tortillas de maíz recién hechas son el vehículo perfecto. Desmorona el chorizo ya asado directamente en la tortilla, agrega cilantro picado, cebolla cruda y una salsa verde de tomatillo. Si quieres algo más elaborado, prepara un choripán con bolillo, guacamole y cebolla caramelizada. Y si sobra chorizo del asado, al día siguiente haces unos huevos con chorizo que saben a gloria.