México tiene su propia cultura de cortes, y no siempre coincide con lo que ves en los libros de cocina gringos o argentinos. Aquí la arrachera es reina, el diezmillo es del diario y la aguaja norteña es un secreto que solo los del norte conocen. Si quieres armar una carne asada como se debe, necesitas conocer los cortes que de verdad se usan en este país.
Estos son los 8 cortes más populares en las parrillas mexicanas y las claves para que cada uno te quede en su punto.
1. Arrachera
El corte estrella de México. Sale del diafragma de la res, tiene fibras largas y marcadas, y absorbe marinadas como esponja. Grosor ideal: 1.5 a 2 cm. Temperatura: brasas altas, calor directo. Tiempo: 3-4 minutos por lado. Tip: siempre corta en contra de la fibra y en diagonal para que quede suave.
2. Diezmillo
El corte del diario para muchas familias. Sale del cuello y hombro, tiene buen marmoleo y un precio accesible. Grosor ideal: 2 cm en bistec. Temperatura: media-alta. Tiempo: 4-5 minutos por lado. Tip: no lo aplanes demasiado; necesita grosor para conservar jugosidad.
3. Aguaja norteña
Popular en Sonora y Sinaloa, este corte viene del hombro y es más magro que la arrachera pero con un sabor intenso. Grosor ideal: 1.5 cm. Temperatura: alta. Tiempo: 3 minutos por lado. Tip: marínala mínimo una hora con limón, ajo y sal para ablandar las fibras.
4. Costilla de res
Las costillas cortas, cortadas al estilo coreano (delgadas, cruzando el hueso) o en tira larga, son imprescindibles en cualquier asada seria. Grosor ideal: 0.5 a 1 cm si es estilo coreano. Temperatura: media-alta. Tiempo: 2-3 minutos por lado. Tip: la grasa es tu amiga; no la recortes.
5. T-bone
Dos cortes en uno: filete y New York separados por el hueso en T. Es el corte para impresionar. Grosor ideal: 3 a 4 cm. Temperatura: brasas altas para sellar, luego zona indirecta. Tiempo: 5-6 minutos por lado para término medio. Tip: sácalo del refri 40 minutos antes; un corte tan grueso necesita empezar a temperatura ambiente.
6. New York
El corte clásico de la franja del lomo corto. Tiene una tira de grasa en el borde que le da sabor y jugosidad. Grosor ideal: 2.5 a 3 cm. Temperatura: alta. Tiempo: 4-5 minutos por lado para término medio. Tip: no lo piques para ver si ya está; usa el truco del dedo (compara la firmeza con la base del pulgar).
7. Picaña
Adoptada de la tradición brasileña, la picaña ha conquistado las parrillas mexicanas en los últimos años. Es la tapa del lomo, con una capa generosa de grasa. Grosor ideal: cortada en rebanadas de 2-3 cm. Temperatura: alta. Tiempo: 3-4 minutos por lado. Tip: siempre ásala con la grasa hacia arriba primero para que bañe la carne al derretirse.
8. Chamorro
El chamorro es para los pacientes. Este corte de la pierna requiere cocción lenta para que el colágeno se convierta en gelatina y la carne se deshaga. Grosor ideal: pieza entera. Temperatura: baja, calor indirecto. Tiempo: 3 a 4 horas. Tip: envuélvelo en papel aluminio con un poco de cerveza oscura a la mitad de la cocción.
Con estos ocho cortes dominas cualquier carne asada mexicana. Desde lo rápido y explosivo de la arrachera hasta la paciencia que exige el chamorro, cada uno tiene su personalidad y su momento. Conócelos, respétalos y tu parrilla siempre va a dar de qué hablar.
